日本食肉格付け協会が農林水産省から承諾を受けた牛枝肉取引規格に基づき等級が決まります。
等級はアルファベットA～Cと数字の１～５で評価したものです。
アルファベットは歩留まり等級といって、１頭の牛から食用可能な量がどれだけ取れるかを示したものです。
一方の数字は肉質等級といって、以下の４つの項目で評価されます。
・牛肉の色沢
・牛肉の締まりときめ
・脂肪の色沢と質
・脂肪交雑（脂肪の入り具合）
つまりA5ランクは“食用可能な牛肉がたくさん取れ、牛肉自体とその脂肪の色沢、締まりが最高ランク”と言えます。